วันพฤหัสบดีที่ 27 มกราคม พ.ศ. 2554

นวัตกรรมใหม่ “นักเก็ตปลาส้ม”

         นักวิจัย มก. เพิ่มมูลค่าให้อาหารไทย “นักเก็ตปลาส้ม” นวัตกรรมอาหารไทยสู่อาหารจานด่วนที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ด้วยกล้าเชื้อบริสุทธิ์

         “นักเก็ตปลาส้ม” (Plaa-som  Nuggets) เป็นนวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหารล่าสุดจากโครงการ IFRPD :   ร่วมสร้างสรรค์นวัตกรรม  โดยได้ศึกษาวิจัยการใช้กล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ (starter  culture) นำมาผลิตปลาส้มและพัฒนาปลาส้มในรูปแบบนักเก็ต ซึ่งเป็นปลาส้มที่มีคุณภาพดี ใช้เวลาหมักสั้น ลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค เป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักที่ได้มาตรฐานสากล และยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับปลาส้มด้วย
          นายประมวล  ทรายทอง  และคณะวิจัย  จากฝ่ายจุลชีววิทยาประยุกต์  สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร  มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์  เผยว่า  ปลาส้มเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักของไทยที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์และยังเป็นที่นิยมของคนทุกภาค  มีคุณค่าทางโภชนาการสูง  แต่การหมักปลาส้มมักมีปัญหาเรื่องความเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์  และความไม่สม่ำเสมอของคุณภาพและรสชาติเนื่องจากการหมักต้องอาศัยเชื้อจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ
         ดังนั้น คณะวิจัยจึงคิดโครงการศึกษาวิจัยกล้าเชื้อจุลินทรีย์บริสุทธิ์ เพื่อนำมาผลิตปลาส้มและพัฒนาปลาส้มในรูปแบบนักเก็ต  โดยใช้เทคโนโลยีการหมักและคัดเลือกเชื้อจุลินทรีย์ที่มีคุณสมบัติดีมาใช้ทดแทนการหมักที่อาศัยเชื้อตามธรรมชาติ  ซึ่งพบว่าเมื่อเติมกล้าเชื้อบริสุทธิ์ในกระบวนการหมักปลาส้มจะช่วยเพิ่มปริมาณเชื้อจุลินทรีย์ที่ต้องการ ส่งผลให้เกิดการหมักที่ดีและใช้เวลาหมักสั้น  ได้ปลาส้มที่มีคุณภาพดีสม่ำเสมอและปลอดภัย  ช่วยประกันคุณภาพและลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรค
        ผลิตภัณฑ์ “นักเก็ตปลาส้ม”  (Plaa-som  Nuggets)  เป็นการแปรรูปปลาส้มให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่สะดวกในการรับประทาน  เพิ่มความน่าสนใจและยกระดับอาหารไทยสู่อาหารจานด่วนที่มีคุณค่าทางอาหาร  สำหรับวิธีการทำนักเก็ตปลาส้มนั้นเริ่มด้วยการนำเนื้อปลาส้มมาบดละเอียด  ปรุงรสด้วยเครื่องเทศตามสูตรต่าง ๆ   แล้วนำไปขึ้นรูปเป็นชิ้นขนาดพอเหมาะ
 จากการปรุงรสในห้องปฎิบัติการได้ทดลองทำนักเก็ตปลาส้มสูตรผสมขิงสด  สูตรผสมพริกแกง  สูตรผสมพริกไทยดำ  สูตรผสมตะไคร้  และสูตรผสมกระชาย  จากการวิจัยพบว่าสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์นักเก็ตปลาส้มพร้อมบริโภคในกล่องบรรจุภัณฑ์ได้นานกว่า 6 เดือน ที่ -20°C ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคด้านรสชาติ  กลิ่น  รส  และคุณภาพโดยรวม  เป็นที่ยอมรับอย่างดีจากผู้บริโภคเมื่อเปรียบเทียบกับปลาส้มที่หมักโดยวิธีธรรมชาติ  และยังเป็นที่ดึงดูดใจผู้บริโภคด้วยเพราะเป็นรูปแบบใหม่ของผลิตภัณฑ์จากปลาส้ม
ปลาส้มที่ได้จากการหมักโดยใช้กล้าเชื้อบริสุทธิ์แล้วพัฒนาเป็นนักเก็ตนี้  นับว่าเป็นการสร้างนวัตกรรมอาหารไทยสู่สากลอย่างแท้จริง  เหมาะกับยุคสมัยเนื่องจากให้ความสะดวกในการรับประทาน  มีคุณค่าทางโภชนาการ  ดีต่อสุขภาพ  เป็นอาหารจานด่วน (fast  food) ที่ดีมีประโยชน์  และไม่อ้วนด้วย


1 ความคิดเห็น:

  1. เป็นแนวคิดที่ดี สำหรับ นักเก๊ตปลาส้ม เพราะพะเยาของเราถือได้ว่า ปลาส้มเป็นของฝากที่ขึ้นชื่ออีกอย่างนอกเหนือจากสิ่งอื่น ๆ ถ้านักเก๊ตปลาส้มเป็นที่นิยมจะส่งผลให้ ปลาส้มของจังหวัด และชื่อเสียงของจังหวัดพะเยาโด่งดังไปทั่วโลกเลยก็ว่าได้

    ตอบลบ